Cooking for dummies: Molhos - Béchamel….para os íntimos.

Iniciamos aqui uma série para os inciantes na Cozinha. Semanalmente publicaremos receitas e técnicas basicas que todos que querem se aventurara na cozinha, devem saber. Vamos ao Béchame:




Ah, béchamel, um dos molhos bases da culinária francesa e, porque não, da culinária internacional. Qualquer cozinheiro ou alguém que pretenda ser um, tem que saber fazer este molho que é básico e utilizado nos mais diversos tipos de pratos. Na pasta, na massa recheada, na lasagna, nos gratinados, nos soufflés, e como base para outros molhos, tortas, sopas, cremes e etc. Este é um molho com 1001 utilidades, e as vezes é utilizado até mesmo na pizza. Existem quase que infinitas receitas de como preparar o molho, até porque cada cozinheiro coloca seu tempero e seu sabor. Mas classicamente falando, ele deve ser composto de alguns ingredientes básicos:


Leite (integral ou desnatado);
Roux (mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga clarificada, cozidos);
Cebola Piquée (cebola pequena cravejada com 2 cravos e uma folha de louro).

Estes são os ingredientes básicos para a confecção de um molho bechamel. Entretanto bem classicamente falando, na época de Escoffier, o Molho Béchamel era de fato um velouté de vitelo adicionado de bastante creme de leite.

A história do molho Béchamel tem várias origens e é tão certa como a expressão: Quem nasceu primeiro, o ovo ou a galinha? – Acredita-se porem em uma hipótese mais remota. A de que seu nome derive da homenagem prestada à Louis de Béchameil, o marquês de Nointel, Chefe do Palácio de Louis XIV, rei da França de quem este era amigo por Marie-Antoine (Antonin, na forma Russa) Carême, de acordo com a enciclopédia culinária Larrousse Gastronomique.

Bom, histórias e rumores a parte, graças a Carême e sua codificação dos Molhos bases e da Haute Cuisine Francesa, hoje temos como consentimento clássico o molho
Béchamel de acordo com a receita abaixo:

Ingredientes:

• 1 litro de leite;
• 90g de roux branco;
• 1 cebola piquée;
• ¼ de colher de chá de noz moscada em sachet d’épice;
• Sal e pimenta branca a gosto.

Modo de preparo:
Aqui tem dois métodos diferentes, mas cientificamente falando, o que temos que causar é um certo choque térmico entre o roux e o ingrediente líquido para que o molho se espesse mais rapidamente, ou seja, roux frio no leite quente, ou leite frio no roux quente. Particularmente prefiro a segunda opção, mas explicarei as duas:

1 – Roux frio no leite quente:
Em uma panela quente, prepare o roux (45g de manteiga clarificada e 45g de farinha de trigo) aquecendo os dois ingredientes até que a farinha comece a ficar ligeiramente amarelada (amarelada e não dourada). Reserve e deixe esfriar.
Em outra panela, aqueça o leite com a cebola piquée e deixe levantar fervura. Retire a cebola e acrescente o roux, mexendo com o fuet para dissolver completamente. Acrescente novamente a cebola e o sachet d’épice com a noz moscada. Deixe reduzir por aproximadamente 1 hora. Retire do fogo e passe tudo pelo coador (chinois). Tempere a gosto e sirva o molho.

2 – Leite frio no roux quente:
Neste processo, primeiramente, em uma panela, levo o leite à fervura com a cebola piquée e o sachet d’épice com noz moscada e desligue o fogo, deixando o leite esfriar tampando com os ingredientes em uma infusão. Depois de frio em outra panela, acrescento a amnetiga e a farinha e começo a preparar o roux. Quando este estiver pronto, coloco a infusão de leite coada na panela, mexendo rapidamente com o fuet para não empelotar, e deixo no fogo por cerca de uns 20 minutos ou até atingir a espessura que desejo. Retiro do fogo e tempero a gosto. Sirvo.